APLICACIÓN DE LA ISO 22000:2005, INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Mtra. Teresa Flores Gil.

Coordinadora de Calidad

teretfgtfg@hotmail.com

 
Norma Internacional de aplicación a empresas que deseen cuidar la inocuidad de los procesos de producción, con un alcance para el consumidor, pero especialmente productos que consume el ser humano. La aplicación de la norma se le facilita a la organización siempre y cuando tenga implementado ya, prerrequisitos de operación; estos prerrequisitos son actividades básicas que las empresas ya deben tener implementados, como son:

a) Las buenas prácticas de manufactura. Estas actividades consisten en generar reglamentos para personal, por ejemplo: visitas y el personal interno; ya que se debe tener cuidado en la vestimenta, el uniforme; es decir, que el uniforme debe contar con los requisitos, dependiendo de lo que se esté produciendo, el uso de los zapatos, el cumplimiento al uso del uniforme.

En cuanto a la limpieza de la persona, no debe tener las uñas largas, accesorios, como aretes, pulseras, anillos, etc. El cabello debe estar recogido, el uso de casco en las áreas que lo requiera. La empresa debe proporcionar el área del lavado para higiene personal, el número de baños y vestidores deben ser los adecuados para el número de trabajadores, no masticar chicle y no introducir alimentos a las áreas de proceso.

Para los visitantes se debe de cumplir con la reglamentación que indique la organización, tales como el uso del gafete, zapato cerrado, no ingresar con accesorios, estar acompañado siempre que sea de la organización; así como todas las anteriores.

b) Actividades de limpieza. La organización debe garantizar la limpieza interna y externa, mediante un programa que considere pisos, paredes, techos, puertas, vidrios, pasillos, baños, vestidores y comedores. Dicho programa debe indicar la frecuencia de realización, el responsable y una persona que supervise el cumplimiento y efectividad de dicho programa.

Se debe garantizar que los detergentes que se utilizan para realizar la limpieza sean los apropiados para evitar alguna contaminación cruzada.

El Tipo de limpieza deberá realizarse según la tipología del lugar, es decir puede ser húmeda o seca.

c) Control de Plagas. Se debe implementar un programa que garantice que la organización va a estar libre de plagas, este programa incluye las sustancias y las cantidades correctas de aplicación, frecuencia correcta de visita, el personal capacitado para la aplicación. Esta actividad puede llevarse a cabo por personal interno, siempre y cuando esté capacitado para la operación.

d) Control de residuos. Este implica la separación de los residuos peligrosos de los no peligrosos, en los peligrosos podemos encontrar grasas, lubricantes, estopas, franelas, restos propios de la operación; estos deben ser separados del área de proceso para evitar una contaminación, deben estar bajo llave e identificados y deben ser retirados por una empresa especializada en el manejo de este tipo de desecho para su disposición final. En los residuos no peligrosos, simplemente se debe llevar a cabo la separación, debe respetarse la separación, no se deben exponer al ambiente, contar con identificación y las medidas correspondientes para evitar la fauna nociva.

e) Control de vidrio y plástico duro. Se establece un programa de revisión de las condiciones del vidrio que se utiliza para evitar una contaminación física por restos de vidrios.

En conclusión, son actividades básicas que las organizaciones deben tener en cuenta para una implementación más eficiente y rápida de la norma ISO 22000, aunque sólo esto es un paso de los elementos de esta norma.